Edición 7, junio de 2018

Editorial

En 2013 un afamado violinista estadounidense y su mujer visitaban el levante español a fin de ofrecer dos conciertos: uno junto a la Sinfónica de Valencia en la ciudad del Turia y un recital en solitario en la ciudad de Castellón. Era el primer viaje de ambos para actuar en España y al terminar los ensayos, como es lógico se planteó la necesidad de comer algo. Fue del concertino de la sinfónica de Dallas de donde partió la propuesta de «comer de tapas». Y es que la fama de esta «pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida» —que es como las define la RAE desde 1936, fecha en que por primera vez se recoge esta acepción en el diccionario— se ha extendido más allá del charco, donde hizo fortuna allá por 1985, cuando la norteamericana Penélope Casas, casada con un español, publicó su libro en Estados Unidos «Tapas: the little dishes of Spain». Fue unos años más tarde, en los comienzos de los años noventa, cuando el afamado cocinero español José Andrés abrió en Washington DC su restaurante «Jaleo» donde público y crítica terminaron de consagrar y popularizar este concepto tan propio de nuestra gastronomía.

Sobre su origen son muchas las teorías que intentan establecer su surgimiento. Hay quien lo cifra en un tratamiento seguido por Alfonso X el Sabio, a base de ingestas de alcohol y pequeñas cantidades de comida a fin de evitar la embriaguez. No falta quien le endosa la idea a los Reyes Católicos, quienes acudían a este sistema de comidas en el curso de sus campañas. También en nuestros clásicos se encuentran posibles alusiones a las mismas cuando Cervantes habla en el Quijote de la merienda con los peregrinos de Don Quijote y Sancho que, «venían bien proveídos, a lo menos de cosas incitativas que llaman a la sed a dos leguas». Esos «incitativos» o «avisillos» que luego describirá Quevedo en el Buscón. También hay quien quiere señalar el origen castrense de las mismas, como aquellas viandas que en siglo XVII consumían las tropas al avituallarse en las «étape» termino francés que se asimilaría a las tapas.

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Sea como fuere, lo que se puede confirmar es que, desde la posguerra —cuando los españoles no podían permitirse los lujos del restorán— se acentuaron esas formas de consumo que, además eliminaban las estrecheces del plato único y el racionamiento, que afectaban casi por igual a la población como a los restauradores. Por esa misma época en las vascongadas —que era el término que la España de posguerra utilizaba para referirse a esa región española— triunfaban los pintxos o banderillas para acompañar el chiqueteo. Con el tiempo, las viandas que se crearon como una incitación al consumo de las bebidas, vino y cañas esencialmente, se han ido sofisticando y hoy sirven como un elemento diferenciador entre locales de restauración, que compiten por atraer a la clientela.

Andaba el editor de ésta revista, solventando sus cuitas sobre la rotura definitiva e irreparable de su coche, cuando dándole al magín, cayó en la cuenta de que a orillas del Jiloca —allá por donde discurren las aguas de La Tajadera— también se compite entre los bares y locales de restauración por ofrecer a los clientes las mejores tapas de la localidad, que se han convertido en manjares, cada vez más elaborados y atractivos. Es por ello que La Tajadera, en este número, se incorpora a la búsqueda de las mejores tapas de Calamocha, sección que en un futuro irá extendiéndose por los mismos pagos por los que discurren nuestras inquietudes. Y es que La Tajadera está y estará allá por donde hay vida.